鮨 ます田鮨 ます田

メニュー

お知らせ

2014.12.05「ミシュランガイド東京 2015」に掲載されました!

どの瞬間も最高の状態味わていただきたい

地元福岡・小倉の老舗天寿司での下積みそして名店銀座 すきやばし次郎で九年間の修業を経てこの度青山に鮨 ます田を構えました 老若男女問わず鮨が好きというすべての方にくりと江戸前鮨をたのしんでいただきたいそんな思いを込めて握ています鮨は握りではなく下ごしらえで決まるいう師の言葉の通り米粒から握り鮨の形になるまでの一つひとつの工程が鮨の味を大きく左右します だからお米の選定や配合から酢の味付け素材選びそしてお客様にお召し上がりいただく最後の一瞬まですべての瞬間に魂を注いでいます

ます田店主  増田

こだわり

込めるは職人魂

握り鮨の味を最も左右するのが、シャリ。だから、お米の選定から配合、炊き方、温度、お酢の酸味、そして、シャリの大きさや柔らかさまで、一つひとつに徹底してこだわっています。
通常のお米に、乾燥させた古米を独自の配合でブレンド。ふっくらと炊きあげたシャリに酢を回して熱をとり、特製のわらびつで保温します。

少し酸味の強い酢飯は師の流儀。
それをベースに、酸味の中にもまろやかさがある味付けや、口に運んだ瞬間に心地よい香りを立たせるためのシャリの温度、空気を含んだ柔らかなほぐれ感、そして、ネタとの絶妙な一体感を感じられるバランスを研究し、握り鮨が「一番美味い状態」を考えました。
ネタを引き立てる土台でありながら、「握り鮨」としての味を一番大きく左右するシャリは、鮨職人にとってまさに命。小さな一粒に、ます田の魂が詰まっています。

目利き選ぶ確かな素材

ネタは毎朝、「その日一番良い素材」を厳選して仕入れています。「一番おいしい」にこだわるから、産地を限定するのではなく、季節によって、また、日によって、一番良い素材を選ぶようにしています。素材から、春夏秋冬や「地」を感じていただけるのも、江戸前鮨の粋。厳選された「旬」の味をおたのしみください。

温度水分徹底管理

素材本来の旨味を引き出すために、また、口に運ばれる最後の瞬間まで最高の状態でおたのしみいただくために、徹底してこだわっているのが、ネタの温度管理と「水分」のコントロール。
魚の味や香り立ちは温度によって大きく異なります。
常温の方が香り立ちが良いもの、冷たい方が味が引き立つもの、人肌くらいが歯ざわりが良いもの……
それぞれの素材にとって一番良い状態を保ち、いつでも最高の状態でお召し上がりいただけるように、直前まで気を配っています。

店舗のご案内

地図・アクセス

住所
107-0062 東京都港区南青山5-8-11
BC南青山PROPERTY B1F
電話番号
03-6418-1334
営業時間
(昼)11:30~14:00 /(夜)17:00~23:00
定休日
日曜、祝日
アクセス
東京メトロ銀座線ほか表参道駅から徒歩4分
JR山手線ほか渋谷駅から徒歩13分

お席のご案内

カウンター席

カウンター席

カウンター席

テーブル席個室

テーブル席個室

テーブル席個室

カウンター席

テーブル席個室

ご予約について

お席のご予約はお電話にて承っております。
昼・夜のご予約ともにお電話にてお問い合わせください。

※ご予約のお客様優先とさせていただきます。

お 電 話
03-6418-1334
営業時間
(昼)11:30~14:00 /(夜)17:00~23:00
定 休 日
日曜、祝日

ページトップ